一百多年前的明治維新對日本文化影響甚巨,內斂含蓄的大和精神滲入了自由浪漫的西洋文化, 1868年1月1日神戶正式開港後,海內外商業活動日漸發達,神戶因此成為日本最重要的港口之 一,外國人紛紛進駐神戶進行貿易與建設,神戶成為充滿異國風情的港都。當日本人隨時代變遷 接受異文化的洗禮,西方飲食習慣開始改變人們日常生活,發展出日本料理與西洋料理混合折衷 的「日式洋食」。

當時的有馬,剛經過了最繁盛的江戶時代末期,有馬溫泉的名氣傳入西方人的耳中,漸漸吸引異國人士們前往體驗日本傳統的溫泉旅館與大眾泡湯,洋人的往來帶動了文化交流的機會,更一舉將神戶牛的美味傳向世界。

日本歷史中,因信仰文化或傳統農業社會生活習慣的限制,人民不食用牛肉的時期長達千年,明治維新後最大改變,就是解除肉食禁令。當神戶開始出現許多外國人移住,飲食潮流的轉移更為顯著,外國人所食用的牛肉料理首度導入日本後,牛肉甚至被視為文明開化的象徵,一舉躍為高級食材之列。

隨著進口食材的浪潮湧入,日本開始接受西洋料理烹調方式,現代人愛吃的牛排便是一例。一扇新的料理大門已被打開,人們對牛肉的需求量因此大幅增加,也促使了神戶牛的誕生。神戶六甲山北麓的三田地方所飼養的牛肉,外國人吃到之後大為驚豔,從此「神戶牛」的好評口碑傳出海外內,被公認為當時全日本肉質最頂級的食材。

實際上所謂的神戶牛,是來自兵庫縣北方但馬地區孕育之優質血統的黑色和牛品種「但馬牛」,每年約有5500頭產量的但馬牛,當中再次經過最嚴格審核後,僅有3000頭可被評選冠名為肉質最 好、等級最高的「神戶牛」,今日也成為神戶最講究的世界級美食,與產區相鄰的有馬地區,自 然也易於取得食材,提供遊客品嘗頂級和牛。

神戶牛肉有著如大理石花紋般纖細的油脂分佈,若想品嘗最道地神戶風格的神戶牛料理,勢必要從神戶牛排下手。最高級的美味,只需最簡單的調理方式,就能引出極品口感。在高溫鐵板上,單僅於牛肉表面煎熟,中心保持粉色的熟度,散發出焦香與脂香交錯的迷人香味,晶瑩的油脂光澤如最美的一層外衣,入口咀嚼即可嘗到鮮甜的肉汁與馥郁的脂肪融於口中,每一口都讓人忍不住幸福到歎氣,並立刻能理解百年來老饕們所追求的神戶牛魅力。

除了但馬牛,有馬地區所處的地理優勢,背有六甲山麓,前有瀨戶內海,加上兵庫縣肥沃的風土環境,無論是山嶽的食材或是海洋的食材,都可輕易獲得最佳資源,使有馬產生獨一無二的多重飲食文化,因應潮流所需,越來越多的溫泉旅館能同時提供和式會席料理與時尚西洋料理。

例如八百年歷史的御所坊,除了傳統日本料理,也有頂級牛排鐵板燒,而在旅館花小宿的料亭旬重,使用來自兵庫縣與其他縣市的嚴選食材,不過分調味,不多餘裝飾,簡單地小火炭燒,或是僅以淨水蒸煮,樸實自然卻份量飽足,讓客人吃進食物從大地所孕生的原味。

神戶因明治開港引入西洋飲食風潮後,穩居日本第一甜點重鎮,光是甜點店與烘焙坊的數量就足 以傲視日本,位於有馬溫泉的咖啡館〈Cafe de beau〉,開發出添加了金泉鹽的有馬蛋糕卷,成 為風味優雅獨特的西式洋果子。

料理與甜點以外,若論及有馬溫泉的當地伴手禮,不能不提到最有名的三大代表,首先是將當地生產之山椒細熬入味的佃煮美食「有馬山椒」,其次為將砂糖加入炭酸泉製作成的「有馬蘇打(炭酸蘇打),最後則是以炭酸泉拌入麵糊原料的「炭酸煎餅」。三款有馬特產,已成為本地自江戶時代以來的最佳庶民美食代言人。

有馬溫泉不僅有著日本最古老的歷史,更勇於擁抱西化的思潮,日本全國溫泉地中亦是十分特殊的指標,下次來到此地,請細細品味和洋美食交會的共鳴,從舌尖上完成另一段有馬的風土之旅。